I bucatini all’Amatriciana non sono solo un piatto simbolo della cucina italiana: sono una storia che nasce tra i pascoli dei Monti della Laga e arriva fino alle tavole di tutto il mondo. Un racconto fatto di transumanza, ingegno contadino e pochi ingredienti essenziali, capaci però di creare un sapore inconfondibile.
Prima ancora del pomodoro, l’Amatriciana era il cibo dei pastori. Durante i lunghi mesi lontani da casa, portavano con sé ciò che si conservava meglio: guanciale stagionato, farina, un po’ di formaggio. In una padella di ferro, su un fuoco improvvisato, nasceva un piatto unico, semplice e nutriente. Solo all’inizio dell’Ottocento, con l’arrivo del pomodoro nel Regno di Napoli, quella preparazione si trasformò nella salsa che oggi conosciamo, diventando uno dei pilastri della cucina italiana.
Quella tradizione è oggi tutelata dal disciplinare della “Amatriciana Tradizionale” STG, che ne fissa ingredienti e metodo di preparazione. La ricetta ufficiale non ammette compromessi: niente aglio, niente cipolla, niente pancetta. Il protagonista è il guanciale amatriciano, che deve rappresentare tra il 18 e il 30% della salsa, ricavato dalla guancia del suino e stagionato almeno 30 giorni. Si rosola lentamente in olio extravergine di oliva, finché il grasso diventa trasparente e dorato, poi si sfuma con vino bianco.
A quel punto entra in scena il pomodoro - passata o polpa - che costituisce la parte più abbondante della salsa. Deve essere maturo, naturalmente dolce e privo di acidificanti. Sale, peperoncino o pepe completano il condimento, che cuoce fino a diventare cremoso e profumato. Solo alla fine il guanciale torna in padella, per legare tutti i sapori.
Tradizionalmente, questa salsa avvolge bucatini o spaghetti, e il piatto si completa con una generosa spolverata di pecorino amatriciano o pecorino romano DOP. Il risultato è un equilibrio perfetto tra sapidità, dolcezza e intensità, frutto di una ricetta che non è cambiata nei secoli.
I bucatini all’Amatriciana sono così: un piatto nato dalla necessità, cresciuto nella storia e diventato un’icona. Un esempio di come la cucina, quando resta fedele alle sue radici, possa attraversare il tempo senza perdere identità.