Alcuni piatti non hanno bisogno di presentazioni elaborate: basta nominarli perché evochino subito un’immagine precisa, un profumo, quasi un gesto familiare. La cotoletta alla milanese è uno di questi. Dorata, fragrante, servita con l’osso che sporge come una firma, è una di quelle ricette che Milano ha custodito nel tempo senza mai sentirne il bisogno di cambiarla.

All’ombra del Duomo, la cotoletta non è solo una ricetta: è identità. Le sue origini affondano nel Medioevo, quando nei registri di un banchetto del 1134 compare un piatto chiamato lombolos cum panitio, costolette impanate e fritte nel burro. Non è difficile riconoscere, in quella descrizione, l’antenata diretta della cotoletta che oggi conosciamo.

Col tempo, la ricetta si è affinata ma non ha mai tradito i suoi principi fondamentali: carne di vitello con l’osso, impanatura semplice e frittura nel burro chiarificato. Niente battiture eccessive, niente scorciatoie. La costoletta deve restare alta, succosa, con quella crosta dorata e fragrante che protegge la carne senza soffocarla.

È anche un piatto che ha attraversato confini e discussioni. Gli austriaci rivendicano la parentela con la Wiener Schnitzel, ma a Milano la risposta è sempre la stessa: la cotoletta si fa così, e basta. Con l’osso, “a orecchia d’elefante” solo in versioni più moderne, e rigorosamente fritta nel burro.

La ricetta tradizionale

Ingredienti (per 4 persone)
4 costolette di vitello con l’osso (alte circa 3 cm)
2 uova
Farina q.b.
Pane grattugiato q.b. (meglio se non troppo fine)
Burro chiarificato abbondante
Sale q.b.

Preparazione

Prepara la carne
Le costolette devono essere alte e non battute. Al massimo, incidi leggermente i bordi per evitare che si arriccino in cottura.

Passa nella farina
Infarina leggermente le costolette su entrambi i lati, eliminando l’eccesso.

Immergi nell’uovo
Sbatti le uova con un pizzico di sale e immergi la carne, assicurandoti che sia completamente ricoperta.

Impana
Passa le costolette nel pane grattugiato, premendo bene con le mani per far aderire l’impanatura. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una crosta compatta.

Friggi nel burro
Sciogli abbondante burro chiarificato in una padella ampia. Quando è ben caldo (ma non bruciato), immergi le costolette. Cuoci per circa 4-5 minuti per lato, irrorando con il burro fuso durante la cottura.

Scola e sala
Trasferisci le costolette su carta assorbente e aggiungi il sale solo alla fine.

Servi subito
La cotoletta alla milanese va servita caldissima, appena fritta. Tradizione vuole che sia accompagnata da una semplice insalata o, al massimo, da patate arrosto.

A Milano, qualcuno aggiunge una fettina di limone. Altri storcono il naso. Ma su una cosa sono tutti d’accordo: la cotoletta non si tocca.